コーヒー豆事典

徐々に増やしていきますので、お楽しみに！

◆ もくじ ◆
日本バリスタチャンピオンシップについて NEW	ブルーマウンテンNo.１について
カップオブエクセレンスとは	フレーバーって何？
カップオブエクセレンスの意義	レンジ焙煎のすすめ
カフェタイムで取り扱う フェアトレードについて	カップオブエクセレンスの意義
カフェタイムのブレンド	コーヒーの旬
ハンドピックをどう考えるか	アイスコーヒーリキッド
カフェタイムはなぜミルをすすめるのか	粉のメッシュについて
コーヒーの味覚について	エスプレッソについて
豆の分類のこと	コーヒーの精製について
世界のコーヒーに関する組織・団体のこと	代表的なコーヒー会社のこと

◆ 日本バリスタチャンピオンシップについて

2005年2月1･2･3日、SCAJ主催の日本バリスタチャンピオンシップ大阪予選が行われました。 予選は、東京･名古屋･大阪・広島・福岡で行われ、3月8日･9日に東京のビックサイトで 準決勝、決勝大会があります。大阪地区予選の出場者は約40余名。 それぞれの地区の最高得点者と、その他の出場者の中から得点上位の者が5名、合計10名が全国大会に出場できます。 カフェタイムからは1名参加しました。（本人の希望により、お顔は見せられません。） 今回は審査会の様子を画像で御紹介します。

←審査員は味を見るほかにグラインダーの中に粉が残っていないか、正しくタンパーでフォルダーのコーヒーを押しているか、規定の秒数でカップの中にエスプレッソを抽出しているか、など、いろいろなチェックをします。

ギャラリーは出場者のお店の方が多いですが、機械関係の会社や将来コーヒービジネスに携わりたい方もこられています。→

←出場者は競技スタートの宣言をして、まず自己紹介。競技中に使用している豆の説明や、それを選んだ理由などを説明しエスプレッソとカプチーノを審査員の前に出します。出し終えた後終了を宣言します。

持ち時間は10分。あと2分までの延長は認められますが減点の対象になります。 審査員から3分前、1分前のコールがあります。10分過ぎたときのコールはありません。12分を過ぎた時点で競技は終了となり、この時点で終了を宣言していないと失格になります。→

←カフェタイムからの出場者です。 タンパーを使うときは審査員が一斉にしゃがんで選手の手元を見ます。出来上がりがテーブルに出されるときはギャラリーも皆立ち上がってカップのできばえを覗き込みます。

◆ ブルーマウンテンNo.１について

ブルマンは確かに品質が落ちています。 というか、生産国が　基準をどんどん下げていっているようです。 なぜなら、日本は１０年ほど前に ブレンドに関して、ブレンドの名前の豆は ３割以上の配合を義務づけたので 取りあえず、何でもいいからブルマンを入れないと という感じで　大手を筆頭にロースターがブルマンを買い始めたので 産地が甘く見たのでしょう。 カフェタイムで使っているモイホールはまだましですが それでも　自家焙煎をはじめた１８年前から比べると 年々悪くなってきているように思います。 価格の割に品質が良くないので 当店は　ブルマン廃止の方向へ向かっています。

◆ カップオブエクセレンスとは

カップオブエクセレンスは 生産者と消費者をむすぶために作られた　コンペティションの組織です。 何百もの農園から出品された豆は　国内審査を経て 世界中から招待された国際審査員に審査されます。 審査は、厳しいもので　産地、地域、豆の品種など一切知らされません。 入賞豆が決まってからすべてが発表されます。 ２０人ほどの審査員の採点も　審査後　チェックされます。 入賞した豆はそのあとインターネットオークションにかけられ 各国のコーヒー業者が入札します。 現地時間の朝から始まるので　日本では深夜スタートです。 時には朝までバトルが続き　私たちにも厳しいオークションです。 入賞した豆は　カップオブエクセレンスの組織が すべて買い上げ倉庫に入れて封印してしまいます。 オークションで決まった買い取り代金は　すべて生産者に渡されます。 このように厳密で透明な審査＆オークションシステムが カップオブエクセレンスの信憑性を支えています。

◆ フレーバーって何？

フレーバーの説明は難しいのですが コーヒーの中に かすかにフルーツや花の香りと味がすることがあります。 時にははっきりレモンやスパイスを感じることもあります。 やや浅煎りのほうが、フレーバーは強いです。 自然の香りと味なので　フレーバーティのように強くはありません。 ですが、フレーバーがわかりだすと　楽しいので病みつきになります。

◆ レンジ焙煎のすすめ

ホームロースティング愛好家の皆さんへ 焙煎の工程を説明すると 最初は中まで優しく火を通して 水分を抜いていきます。 ここで火がきついと、外だけこげたりします。 また弱いと生焼けになってしまいます。 水分が抜けてから火を強めて焼きに入ります。 で、この水分抜きをレンジでしてしまおうと考えました。 （その昔手網で勉強していた頃です。） まず、耐熱の皿になるべく平らに豆を広げて 弱いワット数（１００Ｗとか２００Ｗくらい）で加熱します。 強くすると端が焦げて油がでます。 ５分から１０分くらい加熱してから 手網や鍋で煎ってください。 最初から網や鍋で煎るより、きれいに仕上がると思います。

◆ カフェタイムで取り扱うフェアトレードについて

まず　限定品ですが　カフェタイムでは　リレーションシップ・コーヒーの コロンビアを取り扱っています。 これは、売上の一部を生産者に還元し　学校や豆の処理施設、環境保護に役立てるシ ステムで、メルカンタというイギリスの輸出業者が実施しています。 これはステファン・ハーストというひとの個人の会社で　世界中の産地に実際に出向 き　農園を見ています。 彼は、カッパー（豆の品質を審査する人）としても有名です。 また、サイト内でカップオブエクセレンス入賞豆をご紹介しています。 この国際的なコンペ+ネットオークションシステムは すべて、入札希望者の参加費とボランティアの参加で成立しています。 落札者の支払う豆の代金は（通常は何割かを主催者がとる） すべて生産農家に支払われる、画期的なシステムです。 -小さいコーヒー農家は　摘み取った豆を安く買いたたかれ 手間賃も出ないで、貧しい生活を強いられているケースが多いのです。 -これもフェアトレードと考えていいかと思います。 あまりに進歩的なので　グアテマラでは　旧勢力によって ２００３年のカップオブエクセレンスが中止になってしまいました。 品質に関して言うと フェアトレードのコーヒーは、先に運動から入っていますし、 またレインフォレストコーヒーというのも同じで ちゃんと品質チェックをしないと かなり品質レベルの低いものも混じっています。 カフェタイムではフェアトレードのなかで（オーガニックも同様です） 品質的にも納得の出来るものだけ取り扱うつもりでいます。

◆ カップオブエクセレンスの意義

カップオブエクセレンスとその他の同種のスペシャルティコーヒーのコンペは 実施国ならびに選出の数ともに増える模様。 産地の人にとっても、消費者にとってもいい方向だと思う。 ブラジルの例を言うと、生産の９０％以上はまだナチュラルで 小さい農家だと自宅の庭先の土の庭に干しているところが多い。 雨が降ってもそのまま。 その豆は、発酵したりカビ豆になっていく。 けれども、どう作ってもただ相場のままに買い叩かれて終わり。 小さい農家は厳しい参加基準があるため　ＢＳＣＡにも参加できない。 そんな中で、カップの液体と粉の形状でのみ 優劣を競っていくコンペティションは、小さい農家にとって希望の星といえる。 例えば、ここ数年パルプドナチュラルに切り替えて 高品質の豆を多数算出しているエスピリットサント州で ＢＳＣＡに加入している農家は全３００００軒のうち１軒でしかない。 （２００３年７月の数字） 雨の多いこの地域は、ブラジルらしからぬ高地でありながら その湿気のために低品質の豆しか産出できなかった。 いまや、小さい個人農家も（すべてではないが）、パルパーで外皮を剥き 屋根や覆いをつけたコンクリートの乾燥場で豆を乾かしている。 いままで輸出業者の言いなりで作りっぱなしだった生産地が 品質向上に努め、消費者も農家の顔を見てそのコーヒーが飲める。 これからはそういう方向にさらに進んでいくだろう。 そのことを考えるとカップオブエクセレンスというものの果たした意味 これから果たすであろう意味のあまりの大きさに感動すらおぼえる。 日本からも審査員・落札者ともに参加が増えているのはすばらしいことだと思う。 日本だけでなく各国の関係者はみなボランティアとしての参加であることを思うと たくさんの方々の熱い気持ちが伝わってくる。 コーヒーに対して、人間の営みに対する思いとして・・・

◆ カフェタイムのブレンド

ブレンドの考え方について少し触れますと　配合を変えないお店もありますが、 カフェタイムはかなりひんぱんに変えるタイプの店だと思います。 ブレンドはイメージだと思っています。 同じイメージを表現するには同じ配合ではうまくいきません。 　 豆は収穫後味が変わっていきますし　同じ産地、同じ農園でも 年によって味が違います。 ですから、カフェタイムではなるべく収穫後すぐのまめを使い、 フレッシュなおいしさをつくろうとがんばっています。 店のブレンド表はすぐ書き直すので３ヶ月から半年で作り直します。 時には張った日にまた変わったりします。

◆ コーヒーの旬

コーヒーは普通１年に１回収穫です。地域によっては１年を通して収穫できるところもありますが一般的ではありません。 大きく分けると１２〜２月頃収穫されて６月頃から入荷する豆は中米系。アフリカ系。（すべての国を調べたわけではないので、もし違うところがあればすぐ訂正します。） ブラジルやニューギニアは６月から７月収穫です。入荷は１１月頃からです。 コーヒーもお米と一緒で、収穫したては甘味、香りが強くフレッシュです。１年経つと水分とともにおいしさ、香りもだんだん弱くなります。 欧米ではニュークロップと呼ばれる当年物のほうが当然高いです。 一年経つとオールドクロップと呼ばれます。パーストクロップという言い方で昨年物を表現したりします。 昔は焙煎設備や、焙煎技術の関係で水分の多いニュークロップはうまくやけなかったので、わざと倉庫に寝かして、水分を抜いてからやいていました。含水量の少ない豆は火の通りが早くきれいにやき上がります。 それで抽出の際は、味の弱くなったのをネルで多目の粉を使って、うまみを強くして飲むことが多かったのでは、と思います。 コーヒーは収穫直後は独特の匂いが出たり豆それぞれの水分にばらつきがあってやきにくいです。 パーチメントを脱穀した豆は--やき豆ほどではありませんが--劣化が進みますので、麻袋にはいったまめになると、早く使いたいですね。いい農園はパーチメントのまま保存し、出荷時に急いで脱穀して出荷します。 ニュークロップは、その含水量がゆえに焙煎人泣かせですが、その分うまくやけたときは本当にうれしいものです。ニュークロップ独特のフレッシュさがあり、ハーブのような香りがたつものもあります。

◆ アイスコーヒーリキッド

スペシャルティコーヒーをリキッド用に選び、焙煎、ブレンドしています。 特に甘味やこくの強い豆を選んでいます。 容器は、１昨年より紙パックからビンにしました。 ビンだと、中が真空状態なので劣化しにくいです。 店としてはビンのほうが製造コストが高くつくのですが やっぱりおいしいほうがいいし、ガラスは成分が安定していて、 環境にもにもいいです。 つぎに、今リキッドを製造している会社をなぜ選んだか、ご説明します。 京都の会社なのですが、 １）小ロットで製造してくれるので 　　つくりたてを、販売できる。 ２）大きなネルフィルターを使って 　　熟練の職人が目で豆の状態をみながら 　　抽出していくので、豆の美味しさを最大限引き出せる。 ３）特殊な製造法で抽出液から微粉などを取り除くので 　　透明な味を保てる。 ４）加熱殺菌後の冷却処理が丁寧である。 など、丁寧な製品作りをされる会社で信頼できます。 さらに、カフェタイムのアイスリキッドは完全無添加、無着色です。 保存料として、重曹やビタミンｃを添加することも多いそうですが ひとつやりだすといろいろ入れたくなるかもしれませんので何も入れません。 「アフリカの夜」は、砂糖を入れています。

◆ ハンドピックをどう考えるか

当店ではハンドピックはほとんどしていません。 ハンドピックしていない状態でお客様に評価していただきたいと思います。 仕入れの際のサンプルのカッピングの段階で、欠点の程度を評価します。実際ハンドピックが問題になるのはほとんどがモカマタリです。モカマタリに関しては産地や農園の状況がわからず特定の農園から仕入れるのは困難です。が、ご要望もありますのでおいています。御客様にモカマタリとエチオピアモカを比較していただきお好きなほうを選んでいただきたいと思いまた、実店舗ではそのようにお話しています。 自家焙煎を始めた頃は一生懸命ハンドピックしていました。ここ数年、気がつくと全然しなくなっていました。いい素材だとハンドピックという言葉すら忘れてしまいます。目に見える欠点豆は産地で除いてあるものを選べます。問題は目に見えない欠点豆のほうです。例えば、３大欠点といわれる、カビ。・リオ・発酵は、どれも見てわかりません。カッピングで、ほとんど影響のない程度ならハンドピックしません。その分、いいものを安く提供したいとかんがえています。

◆ カフェタイムはなぜミルをすすめるのか

コーヒー豆はやくと約２倍にふくれます。 出来た空洞に香りや炭酸ガスが充満しています。 粉にすると香りが立ったり、お湯をかけると 泡がでるのはこのためです。 香りは、粉挽きした瞬間ににげてしまいます。 ですから、逆に古い豆からは香りも泡も出ません。 また、粉引きすると表面積が広がって匂いや湿気を吸ってしまいます。 カフェタイムがミルをおすすめするのは、こういう理由からです。

◆ 粉のメッシュについて

私の結論から言うと、多少の微粉があったほうが、 味に奥行きがあるように思います。 いいコーヒーだと、えぐみもそう出ないようです。 スペシャルテイコーヒーの場合は 以前より細かめにして、湯の温度も高めで飲んでます。 店では、マルケニッヒという、ドイツ製のミルで挽いてます。 スターバックスをはじめとして、挽き売り店でよくみかける ブロンズ色の大型ミルです。 結構微粉は出ます。 自宅ではカリタの電動ミルを使っています。 これも微粉は出ますが、悪くないです。 同じコーヒーを同じ日に挽いて飲み比べてみてください。 で、一番いいと思ったメッシュで飲んだらいいと思います。 仕事仲間とは生豆の農園とかはよく話題にしますが、 ミルのメッシュはあまり話題に出ません。 いいコーヒーは、かなりラフに扱っても結構いけます。 豆の実力ということでしょうか。

◆ コーヒーの味覚について

歴史 世界の3大輸出品に、コーヒーが入るというのはご存知でしょうか。 そんなポピュラーなコーヒーですが、味の分類法が確立したのはごく最近のことです。 20年ほど前までは、ブラジル方式というものしかありませんでした。 ブラジルは、世界一の生産量を誇ってきました。今も変わりありません。 ということは、逆にあらゆるランクのものがあるということです。 ブラジルに鑑定士という仕事があります。ブラジルでは花形の職業です。 日本の方も業界ではたくさん持っておられます。 集まった豆の味を見て、各輸出国向け･価格別などさまざまなブレンドにつくりあげたりするのが主な仕事です。 味の話に戻りましょう。 ブラジル式は、欠点チェックです。 （カッピングのついては、べつのところで説明しましょう） 悪いにおいや、いやな味をチェックします。 簡単に日本語にすると、発酵臭・かび臭・−日本人にはわかりにくい−リオ臭 悪い酸味・苦味・移り臭･移り味などでしょうか。 高品質の豆にはこれらの欠点がないことが大事なのですが、 欠点の味をうまくブレンドすることによって、安いなりに味を整えるという マジックのような技も一流鑑定士はもっています。 ハンドピックという言葉がありますが、（これもべつのところで説明しましょう） 問屋さんが、ハンドピックしたらだめですよ、味が変わってしまいますよ、と 言うことがあります。これは、一部あたっているけれどすべてではないと思います。 欠点豆ですが、基本的には意図的に混ぜたものは、取らないほうがいいのででしょうけれど、これが当てはまるのはブラジルの中級品以下です。 これには、大きい問題があって、たくさんの豆を一度に粉ひきした場合はいいのですが 今は１杯ずつミルでひいて飲む時代になってきているので、 −粉挽きにして販売するとか、液体にして加工するときはいいかもしれませんがー 欠点豆は当然少ないほうがいいです。 ブラジルのいいものには、見た目でわかる欠点豆は入っていません。 もちろん、ほかの国のいい物にもはいっていません。 収穫の方法で欠点豆が混じってしまうということであれば、焙煎前や焙煎後に取り除けるものは取り除いたほうがいいでしょう。 具体的にいうと、その代表はモカマタリですね。 ただ、モカマタリしかいい豆がないならそれもいいのですが、 ニュークロップのそろう時期などどれをおすすめしようかと 贅沢ななやみになってしまうくらいなので、あえて欠点豆が１割以上混入している モカマタリにこだわるつもりはありません。 またハンドピックには大きい問題があります。 目で見てわかる欠点は、手で取り除けるけれど 抽出するまでわからない欠点もあります。 −たとえば、３大欠点といわれるかび臭・リオ臭・醗酵臭 など、どれも見た目は同じです。 ・・・つづく・・・

◆ コーヒーの精製について

大別すると、次の３つに分かれます。 1）ナチュラル 熟した豆を枝から摘み取り、またはしごきとり−あるいは、はたきおとしーそのまま乾燥させる方法です。 完熟豆だけ選んで摘み取るのは、大変コストがかかるので、未熟豆、過熟豆も同時に摘みとられることが多いです。 結果、未熟豆の渋みや、過熟豆の熟れすぎて醗酵した味、くさいにおい などが混じることもあります。 又、地面に落ちて腐ってから黒く乾燥した豆は、漢方薬のようにずっと後をひく苦味をもちます。 また、ナチュラル特有の軽い雑味がでることもあります。 そういう欠点を持つため、最近は、水洗式の豆が主流を占めています。 しかし、ナチュラルの魅力はその欠点を超えて余りあります。 −天日乾燥によるつよいうまみと、柔らかな弱い酸味。ゆるやかな、経時変化− ナチュラルとか、水洗式とかは知らなくてもナチュラルの熱狂的ファンがあるのも納得です。 2）パルプドナチュラル 摘み取った豆を水路に流し、過熟豆（ボイア）、完熟豆、未熟豆を選別機で分別します。 完熟豆は、外皮をパルパー（皮はぎ機）で外皮を取り除き甘味を持った果肉（ガム質）をつけたまま天日乾燥させます。 雨の多い地域はビニールハウスを利用します。 最近始まった製法だがナチュラルより甘味・ボディ・なめらかさにおいてすぐれており、また、屋外での乾燥の期間が短いので、ダメージを受けにくいです。 ブラジルの生産量の９０％がナチュラルですが、カップオブエクセレンスでは入賞するほとんどがパルプドナチュラルで、ナチュラル、ウォッシュともにほとんど入賞しません。 ・・・つづく・・・

◆ 豆の分類のこと
コマーシャルコーヒー
グルメコーヒー
プレミアムコーヒー
スペシャルテイコーヒー	栽培から精製・運搬・保管まで徹底管理することで生み出される最高品質の豆。その気候、土壌、木の品種によって独特の個性”フレーバー”を持つ。
CUP OF EXCELLENCE （COE） カップオブエクセレンス	従来のブラジルの欠点チェックにかわって、SCAAによって作られたコーヒーの味の判定基準によって選ばれる品評会のこと。 世界的なレベルの国際審査員が、生産者・農園・製法をすべて隠した完全ブラインドテストによって点数をつけ入賞者を決める。審査員の点数も、最終発表まで伏せられ、他の審査員と評価が違いすぎる者は、次回には審査員からはずされる、というきびしいものである。 現在は、ブラジル・グアテマラ・ニカラグア3国で実施されている。

◆ エスプレッソについて

ブラジルの豆は深煎りに耐えないのであまり深くやきません。 エスプレッソの場合シュガーのみ入れてお試しください。 本来イタリアのエスプレッソはブラジルとアフリカロブ（ロブスタ種・・・苦味が強い 豆）のブレンドが多いです。シアトル系ほど煎りは深くありません。 シアトル系は、甘味とこくを持つアラビカ種をブレンドします。 ミルクに負けないよう高地産の豆を主に使ってかなり深く煎ります。 ・・・つづく・・・

◆ 世界のコーヒーに関する組織・団体のこと
SCAA
SCAE
SCAJ

◆ 代表的なコーヒー会社のこと
イパネマ	ブラジルの代表的なコーヒーの会社。 カポエリニャ農園は、伝統的な生産地であるブラジル南部のミナス州にある。完熟豆を水洗処理したあと、天日で充分乾かされる。ブラジルらしからぬ、どっしりとした力強さと、繊細な香りと強い甘味を持っている。
モンテアレグレ	イパネマに並ぶ、ブラジル最大かつ優良なコーヒー農園。 環境保護のため水の再利用や、森林の保存にも力を入れている。 精製、保管にも細心の注意が払われている。